Ein Topf auf dem Herd, Zeit zum Schmoren und am Ende eine kräftige Sauce, die man mit dem letzten Stück Knödel auftunkt. Für dieses Wildragout brauchst du keine lange Gewürzliste: Achtung Wild bringt herzhafte Noten und warme Gewürzaromen mit. Du brätst Fleisch und Gemüse an, gießt auf und lässt den Topf den Rest erledigen.
Für 4 Personen · Vorbereitung: ca. 30 Minuten · Schmorzeit: ca. 2–3 Stunden, je nach Fleisch
Zutaten
- 800 g Reh- oder Hirschfleisch zum Schmoren, zum Beispiel aus Schulter oder Keule, in etwa 3 cm großen Würfeln
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 2 EL hitzebeständiges Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml trockener Rotwein, alternativ zusätzlich 200 ml ungesalzener Fond
- 500 ml ungesalzener Wild- oder Rinderfond, bei Bedarf etwas mehr
- 2 TL Achtung Wild, zum Schluss nach Geschmack etwas mehr
- Salz nach Geschmack
- Optional: 1–2 TL Preiselbeeren aus dem Glas
- Optional zum Binden: 1–2 TL Speisestärke und etwas kaltes Wasser
So gelingt dein Wildragout
- Vorbereiten: Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebeln schälen und würfeln, Karotten putzen und in kleine Stücke schneiden.
- Fleisch portionsweise anbraten: Das Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch in zwei bis drei Portionen rundum kräftig anbraten und herausnehmen. Gib nicht alles auf einmal hinein, damit es brät und nicht im eigenen Saft kocht.
- Die Saucengrundlage aufbauen: Zwiebeln und Karotten im selben Topf bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anrösten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten, ohne es dunkel werden zu lassen.
- Ablöschen und würzen: Mit dem Rotwein oder den zusätzlichen 200 ml Fond ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Wein einige Minuten einkochen lassen. Fleisch samt ausgetretenem Saft zurückgeben, 500 ml Fond und 2 TL Achtung Wild einrühren.
- Langsam schmoren: Einmal aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2–3 Stunden sanft schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Fond oder Wasser nachgießen. Das Fleisch soll überwiegend in der Sauce liegen. Es ist fertig, wenn es vollständig durchgegart ist und sich mit der Gabel leicht teilen lässt. Falls es noch fest ist, braucht es mehr Zeit.
- Die Sauce vollenden: Ist das Fleisch weich, die Sauce bei Bedarf einige Minuten ohne Deckel einkochen lassen. Für mehr Bindung die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach zugeben und kurz köcheln lassen. Erst jetzt mit Salz und nach Wunsch Preiselbeeren abschmecken. Wenn du noch etwas Achtung Wild ergänzt, lass es einige Minuten sanft mitziehen.
Was passt dazu?
Semmelknödel oder Spätzle nehmen die Sauce wunderbar auf. Dazu passen Rotkraut und ein kleiner Löffel Preiselbeeren. Wenn du es schlicht magst, reichen auch Erdäpfelpüree oder gutes Brot zum Auftunken.
Unser Gewürztipp
Achtung Wild darf in der Flüssigkeit sanft mitgaren. So verteilen sich die Aromen von Koriander, Kümmel, Piment, Zimt und Kräutern im ganzen Gericht. Starte mit 2 TL für den Topf und schmecke erst nach dem Schmoren endgültig ab: Beim Einkochen wird die Sauce kräftiger. Salz gibst du separat nach deinem Geschmack dazu.
Gut vorzubereiten: Das Ragout lässt sich am Vortag kochen. Nach dem Kochen zügig in flachen Behältern abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag unter Rühren vollständig durcherhitzen und bei Bedarf einen Schluck Wasser oder Fond ergänzen.
Das Gewürz zum Rezept
Achtung Wild verbindet herzhafte Sellerie- und Zwiebelnoten mit Koriander und Kümmel. Piment und Zimt bringen Wärme, Zitronenschale, Lorbeer und Thymian ergänzen das Aroma. Die Mischung passt nicht nur zu Wildragout, sondern auch zu Ente, Gans, kräftigen Saucen und Buttermilch-Marinaden.
