Du möchtest goldbraune Champignons, aber in der Pfanne sammelt sich erst einmal Wasser? Entscheidend sind eine trockene Oberfläche, genug Platz und etwas Geduld. So bekommen deine Pilze Röstaromen statt nur weich zu werden.
Sauber machen und gut trocknen
Entferne Erde mit einer Bürste oder einem feuchten Tuch. Sind die Champignons stärker verschmutzt, darfst du sie auch kurz abspülen. Danach gründlich trocken tupfen und nicht im Wasser liegen lassen. Halbiere oder viertle größere Exemplare, statt alles in hauchdünne Scheiben zu schneiden.
Lieber zwei Runden als eine volle Pfanne
Gib den Champignons Platz. Erhitze eine große Pfanne mit etwas Öl und verteile die Pilze möglichst in einer Schicht. Bei größeren Mengen brätst du besser portionsweise. Eine überfüllte Pfanne kühlt ab, und die Pilze garen zunächst im eigenen Saft.
Nicht ständig rühren
Lass die Champignons erst auf einer Seite Farbe bekommen, bevor du sie wendest. Tritt Wasser aus, lass es ohne Deckel verdampfen. Sobald die Flüssigkeit weg ist, können die Pilze weiter bräunen. Ein Stück Butter kannst du für den Geschmack gegen Ende dazugeben.
Würzen, ohne die Röstaromen zu verlieren
Du darfst die Pilze schon beim Braten salzen. Die pauschale Regel, Salz mache sie zwangsläufig labbrig, greift zu kurz: Wichtiger sind Platz, Hitze und dass austretende Flüssigkeit verdampfen kann. Für unkompliziertes Abschmecken kannst du Salz auch erst gegen Ende dazugeben.
Unsere Mischung Pilzsammler rührst du gegen Ende unter und lässt sie kurz mitziehen. So braten die Pilze zuerst kräftig an, während die Gewürze nicht unnötig lange der stärksten Hitze ausgesetzt sind. Ein kleiner Spritzer Zitronensaft zum Schluss bringt Frische.
Das Gewürz zum Beitrag
Pilzsammler verbindet Champignon und Zwiebel mit Liebstöckel und Kräutern. Muskat, Pfeffer und Senf ergänzen die pikante Würze. Passt zu gebratenen Champignons, cremigen Pilzsaucen und Pilzrisotto.
