Du probierst eine Sauce. Salz ist genug drin, aber irgendetwas fehlt noch. Oft ist es die herzhafte Tiefe, die ein Gericht rund macht. Genau hier kommt Umami ins Spiel.
Du kennst diesen Geschmack wahrscheinlich längst: aus einer kräftigen Brühe, einer Tomatensauce oder einem Stück reifem Käse. Nur der Name ist vielleicht noch neu.
Was bedeutet Umami?
Umami gehört neben süß, sauer, salzig und bitter zu den fünf Grundgeschmacksrichtungen. Der Begriff stammt aus dem Japanischen und lässt sich sinngemäß mit „wohlschmeckend“ übersetzen.
Am besten beschreibst du Umami als herzhaft, vollmundig oder brüheartig. Es ist nicht dasselbe wie salzig und auch keine Schärfe. Denk an den kräftigen Geschmack einer Pilzpfanne: Dieses herzhafte Aroma gibt dir eine gute Vorstellung davon.
Wo steckt Umami drin?
Umami findest du nicht nur in Fleisch und Brühe. Auch viele pflanzliche Zutaten bringen diese Geschmacksrichtung mit:
- Tomaten: Besonders getrocknete Tomaten und Tomatenmark bringen konzentrierten Geschmack in Saucen und Schmorgerichte.
- Pilze: Frische und getrocknete Pilze passen zu Risotto, Suppen und herzhaften Pfannengerichten.
- Gereifter Käse: Parmesan ist ein bekanntes Beispiel für kräftigen Umami-Geschmack.
- Fermentierte Würzzutaten: Sojasauce und Miso geben Gerichten herzhafte Tiefe. Da sie auch Salz mitbringen, lohnt sich das Abschmecken zwischendurch.
- Fleisch, Fisch und daraus gekochte Brühen: Auch hier begegnet dir die herzhafte Geschmacksrichtung.
Was hat Umami mit Glutamat zu tun?
Eine wichtige Rolle spielt freies Glutamat, das in verschiedenen Lebensmitteln natürlich vorkommt. Es trägt zum Umami-Geschmack bei. Mononatriumglutamat wird außerdem als Geschmacksverstärker eingesetzt. Der Begriff Umami bezeichnet aber die Geschmacksrichtung selbst, nicht eine bestimmte Zutat oder Gewürzmischung.
So nutzt du Umami beim Kochen
Du musst dafür weder kompliziert kochen noch viele neue Zutaten kaufen. Fang mit einer kleinen Ergänzung an und probiere, was sie verändert.
- Tomatenmark für Saucen nutzen. Schwitze etwas Tomatenmark mit Zwiebeln kurz an und lösche es anschließend ab. So baust du eine kräftige Basis für Saucen oder Eintöpfe auf.
- Pilze in die Gemüsepfanne geben. Brate sie portionsweise an, damit sie nicht nur im eigenen Saft dünsten. Sie ergänzen Gemüsegerichte um eine herzhafte Komponente.
- Mit kleinen Mengen abschmecken. Ein wenig Miso oder Sojasauce kann eine Suppe geschmacklich abrunden. Erst einrühren, dann probieren und erst danach zusätzlich salzen.
- Zutaten kombinieren. Tomaten und Pilze in einer Pastasauce oder Pilze und Parmesan im Risotto sind unkomplizierte Kombinationen für kräftigen Geschmack.
Unser Küchentipp: Nicht einfach mehr Salz
Wenn ein Gericht flach schmeckt, ist zusätzliches Salz nicht automatisch die Lösung. Überlege, was fehlt: herzhafte Tiefe, etwas Säure oder frische Kräuter? Ergänze eine Sache nach der anderen und koste dazwischen. So lernst du schnell, was deinem Gericht guttut.
Und was ist unsere Umami-Mischung?
Umami ist eine Geschmacksrichtung. Unsere gleichnamige Würzmischung ist eine praktische Möglichkeit, herzhaft zu würzen. Sie verbindet Paprika und Tomate mit Meersalz, Röstzwiebeln und einer rauchigen Note.
Du kannst damit Gemüsepfannen verfeinern, Saucen abschmecken oder Ofenkartoffeln vor dem Backen würzen. Starte mit wenig, probiere und würze bei Bedarf nach. Da die Mischung bereits Salz enthält, gib zusätzliches Salz erst nach dem Abschmecken dazu.
Unsere Umami-Mischung entdecken →
Zum Mitnehmen
Umami ist kein komplizierter Küchentrick, sondern ein Geschmack, den du aus vielen Gerichten kennst. Mit Tomaten, Pilzen und anderen herzhaften Zutaten kannst du ihn bewusst einsetzen. Am besten lernst du ihn kennen, indem du beim Kochen vergleichst: erst probieren, eine kleine Menge ergänzen und noch einmal kosten.
